21-12-2008

Variati all’Università per scoprire nuovi sapori
Variati ha recentemente intrapreso un’importante collaborazione con l’Università degli Studi Milano.
Il team di Ricerca&Sviluppo dell’azienda affianca così il Gruppo di studio coordinato dal Prof. Paolo Manitto della Facoltà di Scienze, Dipartimento di Chimica Organica e Industriale, con l’obiettivo di identificare e isolare nuove sostanze in grado di migliorare la performance degli aromi. Il progetto si colloca nell’ambito di un’attività di ricerca che il Prof. Manitto e la sua equipe stanno svolgendo ormai da anni: l’identificazione dei composti dotati di sapore “umami”. Si tratta del cosiddetto “quinto sapore”, che si affianca ai quattro gusti fondamentali - salato, acido, dolce e amaro – e si caratterizza per una proprietà unica: la capacità di modificare in senso positivo la percezione dei cibi, in particolare quelli a base di carne e pesce, aumentando l’intensità di alcune note aromatiche. I composti umami derivano essenzialmente da precursori proteici e/o nucleotidici. Agendo come “esaltatori di aroma” mostrano una spiccata tendenza al sinergismo, cioè in determinate quantità correlate tra loro contribuiscono in misura più che additiva alla formazione del “flavour”.
Il Gruppo di ricerca dell’Università e il team Variati stanno studiando in modo approfondito il sinergismo tra nuovi peptidi naturali e mononucleotidi nella percezione e gradimento dei sapori. I risultati consentiranno all’azienda di creare prodotti nuovi grazie ad un sapiente rapporto e dosaggio degli ingredienti naturali di alta qualità, in linea con la grande tradizione culinaria italiana. Concreti risultati, in questo contesto, sono già stati raggiunti da Variati in circa tre anni di ricerca nel settore del salato. Un esempio è rappresentato dalla gamma degli aromi per cucina, in grado di riprodurre, ad esempio, la sensazione gustativa della cipolla rosolata, della carne brasata con le verdure, del fumetto di pesce con le sue note delicate unite a quelle dei vegetali bolliti.

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